Ako pazite na obiteljski budžet, ekološki ste osviješteni ili samo želite pojednostaviti obaveze oko pripreme obroka, onda bi osmišljavanje plana za iskorištavanje eventualnih ostataka hrane moglo biti vrlo važno za vas. No, često nije lako doći do ideje kako da optimalno iskoristimo hranu koja je ostala, a da joj podgrijavanjem ne uništimo okus i teksturu, odnosno – ‘dušu’. To se posebno odnosi na tjesteninu, kod čijeg podgrijavanja možete naići na brojne izazove. Ako vam nakon podgrijavanja često ispadne kašasta, ili je previše suha, evo nekoliko savjeta koje su podijelili profesionalni kuhari, a prenosi HuffPost. POGLEDAJTE VIDEO: Iskušajte tjesteninu s različitim dodacimaZašto podgrijana tjestenina postaje gumasta?Kad smo to pitali znanstvenika i konzultanta za prehranu Briana Chaua, te zašto se to događa gotovo uvijek nakon podgrijavanja, bio je vrlo jasan: Škrob! Proces kuhanja tjestenine izvlači škrob iz tjestenine. Kad se takva namirnica ohladi, prolazi kroz proces retrogradacije škroba. To znači da se kuhani škrob pretvara u želatinoznu masu, odnosno formira strukturu sličnu gelu koja će se očvrsnuti kad se ohladi – pojašnjava.Dodaje da „amiloza i amilopektin u molekulama škroba stvaraju tu strukturu sličnu gelu. Ljepljiva, gumasta tekstura uzrokuje zgrušavanje tjestenine, što znači da će se komadići tjestenine zalijepiti jedan za drugi“. – Kuhana i ohlađena tjestenina, međutim, može ići i dalje od toga, odnosno postati sasvim kašasta. To je posljedica prisutnosti previše vode oko tjestenine. Naime, kada škrob retrogradira, ali je izložen ostacima vode na dnu posude, stupa u interakciju s vodom i formira kašastu teksturu, jer se škrob otapa u vodi – pojasnio je. Zato vrhunski kuhari znaju da kuhanje tjestenine po narudžbi i prelijevanje zagrijanim umakom odmah čim je skuhana daje najbolje rezultate.Ukratko, nezgodno je kad vam tjestenina preostane nakon obroka, no umak za tjesteninu, bez obzira je li riječ o mesnom umaku, ili pestu od začina, općenito se dobro čuva u hladnjaku i zamrzivaču. Tako da biste smanjili obaveze oko kuhanja možete napraviti višak umaka i zamrznuti ga, pa skuhati frišku tjesteninu, pojašnjava Nico Romo, kuhar i vlasnik restorana ‘Laura’ u Summervilleu, u Južnoj Karolini. Kuharica i autorica kuharice Amy Riolo također preferira ovu metodu, ističući da se ‘u Italiji umaci obično podgrijavaju na štednjaku, ali se tjestenina svaki dan kuha svježa’. Ključ je, dakle, u tome da uvijek kuhate samo onoliko tjestenine koliko vam je potrebno. Ipak, možda ste skuhali previše tjestenine za večeru, prelili je umakom po izboru, poslužili, no dosta je toga ostalo. Prema riječima Fernanda Scarpatija, glavnog kuhara u restoranu ‘Ferdi’ u New Yorku, tjesteninu koja je ostala u tom slučaju trebali biste ‘pirjati na suho’. – To znači da zagrijete tavu od nehrđajućeg čelika, u vruću tavu ulijete žličicu (maslinovog) ulja, dodate tjesteninu koju treba podgrijati i stalno je bacate po tavici, ‘pirjajući’ je tri ili četiri minute – kaže. Tako će se zagrijati, ali ostati čvrsta, odnosno neće se pretvoriti u kašu. Općenito, stručnjaci ne preporučuju podgrijavanje kuhane tjestenine u mikrovalnoj pećnici, jer toplina koja se u njoj razvija može isisati vlagu iz škrobne hrane, kao što su kuhana tjestenina i riža, pa biste mogli dobiti neugodno suhi rezultat. Ali, ako ‘suho pirjanje’ iz nekog razloga nije opcija, mikrovalna pećnica može biti rješenje, no Bryan Quoc Le, konzultant za prehranu i autor kuharskih priručnika, kaže da u tom slučaju tjestenini treba dodati malo vode. To će ju održati dovoljno hidratiziranom da izdrži visoku toplinu mikrovalne pećnice, a da se ne pretvori u kašu, kaže. Kuhana tjestenina može se i potpuno prenamijeniti u novo jelo. Naime, osim što ju možete podgrijati u izvornom obliku, stručnjaci radije pretvaraju ostatke tjestenine u potpuno drugačije jelo. – Ako ste otvoreni za to, ugledajte se na Talijane i napravite od nje osnovu za ukusnu fritaju, ili je dodajte juhu od graha, ili kremaste juhe od povrća – predložio je Riolo.Voditeljica online kuharske emisije i autorica kuharice Rossella Rago slaže se da je prenamjena najbolji potez za ostatke tjestenine, a posebno je naklonjena ideji o fritaji. – Tjestenini koja ostane od večere možete dati drugu priliku, tako da dodate nekoliko tučenih jaja i naribanog sira i umutite ukusnu fritaju s tjesteninom, što je uobičajena praksa u južnoj Italiji – kaže. Trebat će vam samo dobra tava od lijevanog željeza, dodaje. Najčitaniji članci
Kako podgrijati ostake tjestenine? | 24sata
